Itinerario dell’Olio

Posted on: gennaio 10th, 2014 by Palazzo Ravizza

L’olio è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea. Salutare e gustoso, occupa il primo posto tra i grassi naturali utilizzati in cucina. Notizie di coltivazione dell’olivo in Toscana si hanno sin dalla metà del VII sec. a.C., epoca in cui gli etruschi ottenevano l’olio soprattutto da piante spontanee, oltre che per uso alimentare, per illuminazione e per uso cosmetico.

L’itinerario dell’olio nei dintorni di Siena è una gita fuori porta affascinante almeno quanto la strada del vino. La provincia di Siena, dal Chianti, alla Val d’Elsa, alle Crete, è un territorio collinare, punteggiato da piccoli borghi, castelli, antiche pievi, case coloniche. Con i suoi vigneti, gli oliveti e le strade bianche conserva ancora i tratti del paesaggio rurale.

Percorrendo le strade del Senese potrete effettuare visite guidate ai frantoi antichi e moderni, alle aziende produttrici di olio extravergine di oliva e compiere esperienze di degustazione di olio; nei ristoranti e nelle osterie potrete inoltre assaggiare le specialità della cucina tipica locale.

Dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, l’olio viene prodotto secondo rigidi canoni di qualità. La raccolta a mano è ancora il modo più utilizzato per produrre olio: gli agricoltori con l’ausilio di pettini, scale e reti, effettuano il distacco del frutto dalla pianta. La macinatura delle olive veniva eseguita tradizionalmente con grosse macine di granito che ruotando vanno ad esercitare una continua pressione sulle olive schiacciandole e creando così la pasta da cui si ottiene l’olio.

In Toscana oramai si utilizzano metodi più moderni che permettono tempi di lavorazione più brevi e una qualità finale del prodotto migliore. Gli oliveti terrazzati, edificati a partire dal seicento, rendono ancora oggi necessarie le tradizionali operazioni di raccolta manuale delle olive. Questo, unitamente ai sistemi di frangitura ed estrazione meccanica a freddo adottati, alle caratteristiche delle varietà coltivate, alle caratteristiche pedologiche e climatiche dell´area, è uno dei fattori determinanti il pregio dell´Olio Toscano IGP, ovvero “Indicazione Geografica Protetta”, definita dall’Unione Europea proprio per la produzione della Toscana.

Uno dei più rinomati frantoi, esistente dal 1633, si chiama La Romita e si trova a Montisi. Questo piccolo borgo è situato all’interno della vasta zona collinare e argillosa delle celeberrime Crete Senesi ed è ricordato dal 1100 come una delle terre fortificate del contado senese.

Se volete acquistare l’olio direttamente dal produttore allora vi consigliamo una gita al Castello di Ama, un luogo da sempre vocato alla produzione di un olio di altissima qualità, dotato di bassissima acidità, con un carattere fruttato, finemente speziato e elegante. Il Castello di Ama tra l’altro ha una collezione di opere d’arte immerse negli spazi del borgo antico che vi stupiranno.

Se invece desiderate assistere al lavoro nei campi, svolti ancora con metodi tradizionali, come le pratiche agricole coi cavalli da tiro, potete visitare il Podere Millefiori, a pochi chilometri dalla bella cornice di Trequanda. Angelo, il proprietario, sarà lieto di farvi degustare il suo olio, prodotto come un elisir dalle braccia energiche della sua famiglia.

I nostri naturalmente sono consigli e suggerimenti per passare una bella giornata sulle tracce dell’olio, ma lungo le strade del Senese dotati di una buona cartina troverete tanti altri frantoi, aziende e piccoli borghi da visitare.
Se vi trovate a Siena tra ottobre e novembre, hanno luogo, soprattutto nella Val d’Orcia e nel Chianti, le sagre dell’Olio nuovo, per la degustazione delle più recenti produzioni di Olio del Senese. Potrete assaporare così il sapore fresco e piccante dell’olio novello.

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Il piccolo borgo di Trequanda, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano per l’offerta di eccellenza e l’accoglienza di qualità.

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Le colline tra Trequanda e Montisi. Notizie di coltivazione dell’olivo in Toscana si hanno sin dalla metà del VII sec. a.C., epoca in cui gli etruschi ottenevano l’olio soprattutto da piante spontanee, oltre che per uso alimentare, per illuminazione e per uso cosmetico. Nel XV sec. l’olio toscano comincia a percorrere i mercati italiani, facendosi apprezzare per le sue caratteristiche organolettiche.

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Castello di Ama. La raccolta delle olive. La suddivisione varietale consta di quattro cultivar fondamentali: 50% Correggiolo, 23% Moraiolo, 8% Frantoio, 4% Leccino, oltre al 15% di varietà impollinatrici.

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Gli ulivi del Castello di Ama. Il territorio collinare di Ama, posto tra i 450 e i 550 mt s.l.m., è vocato a una olivicoltura di qualità, in grado di generare un olio estremamente fruttato, fine ed elegante seppur con scarse produzioni per pianta.

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Castello di Ama. La raccolta delle olive. La suddivisione varietale consta di quattro cultivar fondamentali: 50% Correggiolo, 23% Moraiolo, 8% Frantoio, 4% Leccino, oltre al 15% di varietà impollinatrici.

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Le olive appena raccolte al Castello di Ama prima di essere portate al frantoio, dove verranno lavorate in giornata.

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Gli operai del castello di Ama in pausa pranzo durante la raccolta delle olive.

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Gli ulivi del Castello di Ama. Il territorio collinare di Ama, posto tra i 450 e i 550 mt s.l.m., è vocato a una olivicoltura di qualità, in grado di generare un olio estremamente fruttato, fine ed elegante seppur con scarse produzioni per pianta.

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Uno still life di olive cadute a terra durante la raccolta a novembre.

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L’entrata al Podere Mille Fiori a Trequanda. L’olio e il miele sono le specialità della casa.

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I cavalli del Podere Mille Fiori. Il podere vanta un’esperienza pluiriennale nel lavoro della terra con i cavalli da tiro.

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Una scala del Trentino utilizzata dalla famiglia che produce l’olio al Podere Mille Fiori.

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La raccolta delle olive al Podere Mille Fiori. La raccolta è effettuata interamente a mano. Le olive sono trasportate al frantoio in piccole cassette forate e immediatamente lavorate.

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Ritratto della famiglia Riesen-Pisagno che gestisce il Podere Mille Fiori.

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La bellezza dei campi di ulivi vicino a Colle Val d’Elsa.

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La bellezza degli ulivi: i campi, le cortecce, le olive, la pace.

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La bellezza dei campi di ulivi vicino a Colle Val d’Elsa.

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La bellezza degli ulivi: i campi, le cortecce, le olive, la pace.

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Le colline tra Trequanda e Montisi. Notizie di coltivazione dell’olivo in Toscana si hanno sin dalla metà del VII sec. a.C., epoca in cui gli etruschi ottenevano l’olio soprattutto da piante spontanee, oltre che per uso alimentare, per illuminazione e per uso cosmetico. Nel XV sec. l’olio toscano comincia a percorrere i mercati italiani, facendosi apprezzare per le sue caratteristiche organolettiche.

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Montechiaro. Gli ulivi nei campi della proprietà Tenute della Grigia.

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Campagna intorno alla Badia di Coltibuono, nei pressi di Gaiole in Chianti. Una antica molazza in pietra, utilizzata un tempo per lavorare le olive, accoglie il visitatore che giunge all’Abbazia.

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Montisi. A pochi passi dal famoso frantoio La Romita i visitatori possono trovare alcuni splendidi murales dedicati al lavoro nei campi.

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Una terracotta decorativa dal tema agricolo all’ingresso del famoso Frantoio La Romita a Montisi. Questo piccolo paese è situato all’interno della vasta zona collinare ed argillosa delle celeberrime Crete Senesi ed è ricordato dal 1100 come una delle terre fortificate del contado senese.

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Montisi. Frantoio La Romita, un luogo antico per la lavorazione delle olive, esistente dal 1633, gestito sempre dalla famiglia Bindi. Anche Federico Fellini e Giulietta Masina sono passati di qui.

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La lavorazione delle olive al frantoio del castello di Ama. Le olive vengono spremute entro 24 ore dalla raccolta. L’estrazione dell’olio inizia con la defogliazione e il successivo lavaggio delle drupe al fine di impedire all’olio d’assumere odori e sapori anomali e/o sgradevoli. Dopo la sgrondatura dalle acque di lavaggio, inizia l’estrazione che consta di tre fasi: la frangitura, l’impastatura e l’estrazione vera e propria.

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Montisi. Frantoio La Romita, un luogo antico per la lavorazione delle olive, esistente dal 1633, gestito sempre dalla famiglia Bindi. Anche Federico Fellini e Giulietta Masina sono passati di qui.

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La lavorazione delle olive al frantoio del castello di Ama. Le olive vengono spremute entro 24 ore dalla raccolta. L’estrazione dell’olio inizia con la defogliazione e il successivo lavaggio delle drupe al fine di impedire all’olio d’assumere odori e sapori anomali e/o sgradevoli. Dopo la sgrondatura dalle acque di lavaggio, inizia l’estrazione che consta di tre fasi: la frangitura, l’impastatura e l’estrazione vera e propria.

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La porta d’ingresso del Frantoio La Romita a Montisi.

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Montisi. Frantoio La Romita, un luogo antico per la lavorazione delle olive, esistente dal 1633, gestito sempre dalla famiglia Bindi. Anche Federico Fellini e Giulietta Masina sono passati di qui.

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Riccardo Bindi, il più giovane della famiglia omonima, proprietaria dal 1633 dello storico frantoio in Montisi.

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Montisi. Frantoio La Romita, un luogo antico per la lavorazione delle olive, esistente dal 1633, gestito sempre dalla famiglia Bindi. Anche Federico Fellini e Giulietta Masina sono passati di qui.

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Castello di Ama. Le cisterne d’acciaio inox a temperatura controllata in cui viene conservato l’olio in attesa che ne venga certificata la qualità Dop. L’acciaio è poco poetico ma non ha eguali nella conservazione dell’olio dopo la spremitura e la lavorazione. prima del passaggio in bottiglia, l’olio subisce una leggera filtrazione su strati filtranti di carta che, trattenendo le particelle solide più grossolane nonché le ultime micro-gocce di acqua, lascia l’olio limpido e soprattutto mantiene la finezza ed i profumi più persistenti nel tempo.

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Il piccolo borgo di Trequanda visto al tramonto. Questo piccolo paese è stato insignito del prestigioso riconoscimento Bandiera Arancione del Touring Club Italiano per l’offerta di eccellenza e l’accoglienza di qualità.

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