L’itinerario del formaggio

Posted on: settembre 8th, 2014 by Palazzo Ravizza

Siena e il suo territorio offrono al visitatore, oltre a una vasta varietà di oli, vini e grappe pregiatissime, anche un ventaglio di scelta di formaggi di altissima qualità come il pecorino o il Marzolino, ormai conosciuti in tutto il mondo. Il cacio, nel Senese, è l’emblema di un’antica cultura e di un modello di vita e di sviluppo sostenibile.

In gastronomia il pecorino, insieme al parmigiano e al grana, è il formaggio da grattugia più utilizzato. Numerose sono le ricette che lo contengono in particolare modo quelle per la preparazione di primi piatti: dagli spaghetti alla carbonara a quelli all’amatriciana per finire con i famosi spaghetti cacio e pepe.

Il nostro tour fotografico vuole introdurvi al ciclo produttivo che sta dietro il delizioso peco-rino che gusterete in tavola nel vostro viaggio senese. Ernello Armellini e Claudio Cavaz-zoni, consolidati maestri del miglior pecorino senese, ci hanno guidato tra le loro terre e i loro greggi.

L’Azienda agricola San Polo, guidata da Ernello, si trova a circa 3 Km da Pienza percor-rendo la statale che si collega a S.Quirico d’Orcia. L’Azienda agricola di Claudio si trova invece in Località Campriano, nei pressi di Sovicille. Le famiglie di Ernello e Claudio sono impegnate in questo lavoro, seguendo le cadenze delle stagioni e della luna. La qualità del formaggio che producono è legata al rispetto della stagionalità e alla cura che solo il lavoro familiare può assicurare. Il ‘pecorino di qualità’ oggi si può produrre soprattutto così, seguendo un’antica filosofia del gusto.

C’è una buona regola nel sistema di produzione di questi pecorini: la lentezza. E’ un fattore che pone limiti alla ‘quantità’, ma che esalta il gusto. Un approccio di questo tipo è possibile in una dimensione familiare. La scelta compiuta da Ernello e Claudio è stata a suo tempo proprio la conduzione familiare, come valore aggiunto a prodotti che si sono guadagnati oggi riconoscimenti in Italia e all’estero.

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Una veduta della campagna senese.

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Podere Campriano, Azienda agricola di Cavazzoni Claudio, Siena. Allevamento di pecore.

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Uno scorcio del casale.

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Fase della mungitura.

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Le pecore si alimentano durante la fase della mungitura.

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Dopo la fase della mungitura le pecore rientrano nella stalla.

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Il cane pastore, custode del gregge di pecore.

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Una veduta del pascolo.

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Il pascolo al tardo pomeriggio.

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Ritratto di pecore.

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Lavorazione della ricotta.

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Il siero di latte, prodotto durante la fase della caseificazione, viene riscaldato per fare così affiorare la ricotta in superficie.

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Fase di filtraggio del siero di latte.

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La ricotta inizia ad affiorare in superficie.

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La messa in forma del formaggio fresco nelle fuscelle.

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La ricotta fresca viene messa nelle fuscelle.

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Pecorino fresco biologico a latte crudo.

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Claudio mostra una forma di formaggio stagionato.

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La cella adibita alla formazione delle muffe.

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Dettaglio di una forma di formaggio con formazione di muffa.

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Forme di formaggio Rochefort nella stanza adibita alla formazione delle muffe.

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Podere Campriano, Azienda agricola di Cavazzoni Claudio, Siena. Ritratto di famiglia.

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Paesaggio con covoni di fieno nella campagna intorno a Siena.

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Pienza. Forme di pecorino stagionato per 18 mesi in foglie di noce in vendita in una bottega alimentare del centro storico.

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Le colline della Val d’Orcia intorno a Pienza.

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Azienda agricola San Polo a Trequanda nella provincia di Siena. Una lavoratrice sta capovolgendo le forme di formaggio adagiate su tavole lunghe di legno.

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Podere Campriano, Azienda agricola di Cavazzoni Claudio, Siena. I camici da lavoro stesi al sole.

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Un banchetto allestito con alcuni dei formaggi prodotti dall’azienda: pecorino semistagionato, pecorino stagionato, pecorino stagionato con foglie di noce, pecorino fresco.

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Due turisti in bicicletta ammirano il paesaggio delle colline della Val d’Orcia

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Paesaggio delle Crete senesi in primavera.

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